Hur man bemästrar “velveting”

Vad är “velveting” och varför är det så populärt?

Har du någonsin undrat hur kinesiska restauranger lyckas servera rätter med så mört, silkeslent kött? Istället för att woka köttet direkt använder de en speciell teknik som kallas velveting. Detta är en kinesisk metod för marinering som håller delikat kött och skaldjur fuktiga och möra under tillagningen.

Vad är det som gör köttet så mört att det liknas med sammet?

Även om tekniken är väldigt enkel ger den läckra resultat. Köttstrimlorna är helt enkelt täckta med en blandning av äggvita, majsmjöl, sesamolja (eller risvin) och salt innan de steks kort i het olja eller pocheras i sjudande vatten.

Den skyddande beläggningen bildar en naturlig barriär som låser in fukt och förhindrar att safterna rinner ut under tillagningen, vilket annars skulle göra köttet segt.

Tips och varianter

Lämpliga alternativ är nötkött, fläsk, kalkon och kyckling, men du kan också använda räkor, pilgrimsmusslor eller tofu. Skär dem helt enkelt i lagom stora bitar och marinera i 30 minuter innan tillagning.

Att skära mot fibrerna förkortar dessutom köttfibrerna, vilket också hjälper till att göra köttet mört.

Förutom risvin kan du även använda sesamolja, mirin, sojasås eller ponzu till marinaden. Majsmjöl eller potatisstärkelse fungerar båda bra som förtjockningsmedel. Beroende på recept och din smak kan du även lägga till vitlök och ingefära.

De marinerade bitarna tillagas i en wok eller stekpanna i het olja på hög värme i cirka en minut.

Velveting är idealiskt för wokade rätter där grönsakerna ska tillagas separat från köttet beroende på tjocklek och konsistens. Du kan också förbereda köttet i förväg för att spara tid.

Grundrecept för velveting

Om du vill testa detta asiatiska trick för mört kött, här är ett enkelt grundrecept:

1. Blanda ovanstående ingredienser till en slät, klumpfri smet – den ska vara tunn i konsistensen. Skär kycklingbrösten i bitar, täck noga med marinaden och låt stå i kylen i 30 minuter.
2. Koka köttet kort i sjudande vatten eller het olja, separera bitarna med ätpinnar för att förhindra att de klibbar ihop. När bitarna blir ogenomskinliga men fortfarande är råa inuti (efter cirka 40 sekunder), ta ut dem och låt rinna av.
3. Du kan kombinera detta grundrecept med valfria ingredienser. Här är vårt förslag på en läcker wokrätt: medan köttet marineras, förbered några grönsaker och nudlar. När det är klart lägger du bara till köttet i woken och kokar i 3-4 minuter. Om du vill kan du avsluta rätten med att tillsätta en sås.

Till vilka recept kan du använda velveting?

De flesta recept som involverar remsor eller tärningar av kött är idealiska för velveting. Våga testa – här är några idéer för att komma igång.