Den smakliga hemligheten - Umami
Umami är en av de fem grundsmakerna, tillsammans med söta, sura, salta och bittra smakupplevelser. Det definieras oftast som "smakligt", men egenskaperna hos Umami kan också beskrivas som "köttigt", "komplext" eller till och med bara "läckert".
Vi upplever den femte smaksensationen av Umami dagligen – i fisk, kött, tomater, ost och sojasås – även om vi inte alltid känner igen den medvetet. De flesta människor är inte medvetna om att Umami faktiskt balanserar smaken och förbättrar smakligheten hos en mängd olika livsmedel.
Umamirika råvaror finns ofta i butikshyllorna och ingår i vardagens matlagning.
Exempel på Umami-mat är:
- naturligt bryggd sojasås som Kikkoman
- Marmite
- ansjovis
- miso
- tomatpuré
- fisksås
- och Worcestershiresås
Andra Umami-rika matkällor är:
- nötkött
- fläsk
- kyckling
- makrill
- tonfisk
- krabba
- bläckfisk
- saltad ansjovis
- tång
- tomater
- parmesanost
- svamp (särskilt shiitake & karljohanssvamp)
- och till och med grönt te
När Umami-mat används, särskilt i kombination med varandra, blir resultaten ganska intensiva.
Våra smakreceptorer plockar upp Umami från livsmedel som innehåller höga halter av aminosyran glutamat. Det är viktigt att förstå att det är långsam tillagning eller åldrande som gör dessa livsmedel till Umami. Rått kött och svamp är till exempel inte särskilt umami, men matlagning, härdning eller jäsning hjälper till att frigöra de viktigaste aminosyrorna som våra smakreceptorer tar upp som umami.
Upptäckten av Umami
Umami upptäcktes 1908 av professor Kikunae Ikeda, en kemist vid Tokyo Imperial University. Han märkte en speciell "smaklig" smak i vissa livsmedel som dashi, sparris, ost, tomater och kött som varken var sött, surt, salt eller bittert. Efter att ha upptäckt att lagrad japansk dashi hade den mest uttalade salta smaken, fokuserade han på kombu - tången som används för att göra dashi.
Efter att ha utfört mycket forskning, fortsatte Ikeda med att identifiera glutamat, en aminosyra, som ursprunget till denna nya salta smaksensation och kallade den "Umami". Ordet "Umami" kombinerar det japanska adjektivet "Umai", som betyder "läckert" eller "smakfullt" med "mi" som betyder "essens". Sedan dess har Umami erövrat den kulinariska och vetenskapliga världen.
Tidigare förknippades Umami ofta med asiatisk mat – förmodligen för att den upptäcktes i Japan och har ett asiatiskt namn. Idag vet vi att Umami inte är ett asiatiskt fenomen eftersom dess välsmakande och hälsosamma smak finns i många internationella ingredienser.
Upptäck mer
