5 tips för en bättre hållbar restaurang och matservering

Hållbarhet – en term som har varit på allas läppar i flera år. En term som inte längre enbart förknippas med "hippies" eller "eco-warriors" men som nu påverkar mångas vardagliga val och konsumtionsmönster. Det är bara en anledning till att matproducenter som oss på Kikkoman och livsmedelsleverantörer lägger mer fokus på hållbarhet.
Vi har sammanställt 5 förslag för att hjälpa till att göra din restaurang och hela matservicebranschen mer hållbar.

Vad är hållbarhet?

Ursprungligen syftade begreppet hållbarhet endast på resursanvändning. Att agera hållbart innebar att tillgodose sina resursbehov utan att äventyra ekosystemens naturliga regenereringsförmåga. Enkelt uttryckt — en jägmästare skulle bara avverka så mycket timmer som skogen kunde ersätta.
Denna definition gäller fortfarande, men nuförtiden innefattar begreppet så mycket mer. Hållbar utveckling tar hänsyn till tre nyckelaspekter: ekologisk bärkraft, ekonomisk effektivitet och social rättvisa. När ett företag hävdar att det vill agera mer hållbart bör alla tre dimensionerna stå på agendan. Syftet är att möta dagens behov utan att äventyra framtida generationers förmåga att möta sina egna behov, och bevara globala resurser på lång sikt.

Hur kan livsmedelspersonal göra sina restauranger och företag mer hållbara?

Att agera på ett socialt och ekonomiskt hållbart sätt är ofta det enklaste för många företag. Men vad kan man göra för att uppnå ekologisk hållbarhet? Här är några konkreta tips som hjälper dig att komma igång.

Tips 1: Använd grön el på ett energisnålt sätt

Ett av de första och enklaste stegen för restauranger och liknande verksamheter är att byta till el från förnybara källor. Detta alternativ blir allt billigare och mindre känsligt för prisförändringar när Europa fortsätter att bygga ut sin infrastruktur för ren energi.
Dessutom bör livsmedelsförsäljare leta efter sätt att spara el varhelst de kan. LED-lampor till exempel, förbrukar mycket mindre ström än traditionella glödlampor, och belysning bör bara användas när och där det verkligen behövs. Att installera rörelsesensorer på toaletter eller korridorer kan ytterligare bidra till att minska förbrukningen.
Köksmaskiner bör också kontrolleras för sin energieffektivitetsklass – i synnerhet ugnar och diskmaskiner kan vara allvarliga energislukare. Moderna, energieffektiva modeller kan kräva en högre initial investering, men de minskar driftskostnaderna på lång sikt.
Även om det ibland kan vara obekvämt, gör det skillnad för både hållbarhet och energikostnad att stänga av värme och ventilation i serveringen eller köket efter stängningstid. Om det är jobbigt att komma ihåg att göra detta varje kväll eller om du är glömsk, kan du överväga att använda timers.

Tips 2: Undvik små portionsförpackningar

På kaféer kommer socker och kex ofta individuellt inslagna vid servering av tex. en latte macchiato, senap och ketchup finns som engångspåsar till pommes frites, och sojasås fås ofta i en liten plastburk. Det behöver inte vara så här!
Restauranger kan erbjuda hållbara val, som påfyllningsbara behållare för såser eller kryddor. Dessa sparar inte bara resurser utan är vanligtvis också mer visuellt tilltalande. Det är ingen slump att Kikkomans ikoniska bordsflaska i glas med dubbel hällpip (Link zur "Marke-Logo" Seite) har vunnit ett designpris och till och med visas på museer i New York och Tyskland.
Om små portionsförpackningar är väsentliga för hygieniska eller praktiska ändamål, bör livsmedelsförsäljare fortfarande vara uppmärksamma på de material som används. Kartong, glas och återvinningsbara material som aluminium eller biologiskt nedbrytbara alternativ är betydligt mer hållbara än till exempel engångsplast.

 

Tips 3: Köp lokalt och förkorta leveranskedjor

Många restauranger prioriterar nu regionala produkter och leverantörer, och det av goda skäl. En är önskan att garantera kvalitet och efterlevnad av lagkrav. Produkter från EU är särskilt kända för sin höga kvalitet, eftersom de är föremål för strikta regler och måste uppfylla höga krav.
Detsamma gäller produkter som vanligtvis förknippas med främmande länder. Våra Kikkoman-sojasåser flygs till exempel inte in från Japan utan görs lokalt i Europa, mestadels med regionala ingredienser. Anledningen till detta är densamma som varför många restauranger föredrar lokala produkter: kortare leveranskedjor spelar en aktiv roll för att minska CO2-utsläppen, särskilt när ingredienser eller varor annars skulle behöva resa långa sträckor med flyg eller båt.
Många restauranger lägger också stor vikt vid att kommunicera sitt medvetna val av råvaror, vilket många gäster uppskattar. Menyer och webbplatser för snackbarer, restauranger och foodtrucks namnger ofta leverantörer av grönsaker, fisk, kött, vin och andra ingredienser. Detta signalerar till kunderna att besöksnäringen tar ansvar.

Tips 4: Anpassa din meny efter säsong

Du har förmodligen stött på frasen "med säsongens grönsaker" på menyer över hela världen. Även om de ofta förbises, representerar dessa ord redan ett viktigt steg mot hållbarhet. Att välja säsongsbetonade produkter hjälper till att skydda miljön genom att dra ner på långväga transporter. Dessutom växer säsongsbetonade produkter mer naturligt utan mänsklig inblandning, såsom användning av växthus, som genererar utsläpp.
Så, genom att använda säsongens grönsaker, visar restauranger inte bara sin flexibilitet i köket utan också sin omsorg om miljön. Dessutom handlar det inte bara om grönsaker eller tillbehör.
Restaurangägare som föredrar att inte revidera hela sin meny kan byta ingredienser i desserter eller soppor för att göra säsongsanpassningar. Och ja, även fisk och skaldjur har sina årstider, vilket kan återspeglas i recept.
En extra bonus! Säsongens livsmedel smakar ofta bättre eftersom de skördas när de är som bäst och ordentligt mogna, vilket gör att de innehåller mer näringsämnen och antioxidanter. Förutom det, är det bästa att de vanligtvis är billigare på grund av kortare transportavstånd och högre tillgänglighet.

Tips 5: Undvik matsvinn

Enligt Europeiska kommissionen för livsmedelssäkerhet slängs över 6 miljoner ton mat i EU:s utomhussektor varje år. Det är hela 15 kilo per person!
Denna oroande statistik har fått många i livsmedelsindustrin att vidta åtgärder på olika sätt. Två av dessa är de hållbara begreppen "nos-till-svans" och "blad-till-rot". Som namnen antyder handlar det om att fullt ut utnyttja ett djur eller en växt, vilket minimerar avfallet.
Genom att ta till sig detta koncept kan alla inom restaurangbranschen skörda många positiva effekter. Det hjälper inte bara att minska avfallet i din egen verksamhet, effektivt bekämpa matsvinn och minska klimatförstörande utsläpp, utan det uppmuntrar också uppfinningsrik användning av ingredienser och främjar en större uppskattning av mat. Öppenhet är avgörande här – alla kommer inte att vara bekväma med att tillaga slaktbiprodukter eller grisfötter, än mindre att få gäster att provsmaka dem. Men för dem som är öppna för att experimentera kan det lägga till mångfald och smak till menyn. Eller vet du redan hur morotspesto smakar?
Riktiga proffs kan minimera avfallet inte bara när de lagar rätter utan också med måltider som redan har tillagats. Appar som Too Good To Go (länk till TooGoodToGos hemsida) och ResQ (länk till ResQ) är populära bland många konsumenter.
Principen bakom dessa plattformar är lika enkel som genialisk: restauranger och caféer, såväl som bagerier och stormarknader med färskvaruavdelningar, använder apparna för att lista överskottsmat som annars skulle slängas i slutet av dagen. Användare av appen kan beställa denna mat och hämta den under en angiven tidsram för en nominell avgift, vilket sparar pengar samtidigt som det hjälper till att minska avfallet för restaurangägarna. En vinst för alla!
Om du fortfarande inte är övertygad fungerar apparna även som ett bra reklamverktyg för restauranger! Eftersom de arbetar på ett platsbaserat sätt drar de till sig lokala kunders uppmärksamhet till närliggande restauranger samtidigt som de erbjuder ett billigt urval av de rätter som vanligtvis erbjuds.
 

Alla kan göra något

Oavsett om ditt företag tar små eller stora steg mot hållbarhet, kommer dess påverkan på miljön alltid att vara betydande. Vi hoppas att våra tips inte bara hjälper dig att minska ditt ekologiska fotavtryck, utan också sänker dina driftskostnader samtidigt som du förbättrar din kulinariska kreativitet och kvalitet.