Den femte grundsmaken Umami

Sött, surt, salt och beskt – de är de fyra grundsmakerna som i största allmänhet är mest kända. Men här fattas den femte grundsmaken som kallas Umami.

Hur Umami upptäcktes

Den japanske professorn i kemi Kikunae Ikeda identifierade en femte grundsmak 1908.

I det asiatiska köket är det mycket vanligt att tillbereda maten med buljong i stället för fett. När professorn i ett experiment ville undersöka sammansättningen i den traditionella japanska dashi-buljongen gjorde han en intressant upptäckt: Trots att buljongen smakade varken salt, beskt eller surt smakade den ändå gott. Då tog han tillfället i akt och bestämde att den nya grundsmaken skulle kallas Umami.

Ordet ”Umami” kombinerar de japanska adjektiven ”umai” som kan översättas med ”delikat” med ordet ”mi” som betyder ”essens”. Sedan dess har Umami erövrat både den kulinariska och den vetenskapliga världen.

Vad är umami?

Vi upplever den femte smakdimensionen Umami varje dag när vi äter fisk, kött, tomater, ost eller sojasås, även om vi inte är medvetna om det. De flesta av oss vet inte ens att umami försätter smakkomponenterna i balans och samtidigt förstärker smakfullheten hos många maträtter.

Även om det inte är så länge sedan vetenskapen upptäckte Umami som den femte grundsmaken är den något som vi redan som spädbarn kommer i kontakt med. Modersmjölken innehåller nämligen omkring 20 gånger mer Umami än komjölk (källa: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, s. 177–211, 1998).

Trots att Umami i sig inte har någon speciell smak förhöjer den ändå smaken på många livsmedel. Med de rätt kryddorna kan Umami göra alla maträtter i världens alla kök till en alldeles speciell smakupplevelse.

I det förgångna förknippade man ofta Umami med asiatisk mat, troligtvis för att den upptäcktes i Japan och för att den har ett asiatiskt namn. Idag vet vi emellertid att Umami inte är ett asiatiskt fenomen. Den delikata och fylliga smaken finns i många internationella livsmedel. Dit räknas exempelvis tomater, parmesanost och svamp.

Umami spelar även en viktig roll i dieter där saltintaget reduceras: Då livsmedel med Umami har en intensiv smak är det normalt inte nödvändigt att salta extra. Sojasås är fenomenal på att smaksätta med Umami och ett naturligt alternativ till salt.

 

Dessa livsmedel har en hög umamihalt:

  • Parmesanost: Här i Europa är vi förtrogna med parmesanostens Umami. Hårdosten tar mer än två år för att mogna och innehåller därför en hel del glutamater som man till och med kan se med blotta ögat. Det är nämligen de små vita kristallerna som bildas under mognadsprocessen som ger osten sin unika smak.
  • Tomater: Hade du trott att det är Umami som ligger bakom den intensiva smaken på tomater? Och visste du att det inte är så länge sedan tomaterna kunde etablera sig som ett populärt livsmedel? När européerna erövrade Mellan- och Sydamerika upptäckte de den röda frukten. Först var de skeptiska men tog ändå med sig växten tillbaka till Europa som prydnadsväxt. Det var italienarna som först upptäckte att tomater är ätbara och använde dem i många förrätter och huvudrätter. På så vis fick dessa maträtter den speciella Umamikicken.
  • Sojasås: De flesta asiater upplever Umami i fermenterade smaksättningssåser, en viktig beståndsdel i det asiatiska köket till ris, grönsaker och fisk. De är så rika på Umami att de ger alla sorters maträtter en välbalanserad, avrundad smak. Naturligtvis har även Kikkoman sojasås denna Umamismak. I den naturliga bryggningsprocessen spjälkas proteinerna och frisätts naturligt glutamat som ger sojasåsen sin höga Umamihalt.

Visste du?

Den femte grundsmaken upptäcktes 1908 av kemiprofessorn Kikunae Ikeda i Japan.