Umami-rätter: Hur du lägger till mer djup i dina recept

Vad är umami?

Som professionell kock vet du hur viktigt det är med djup smak i dina rätter. Det är där umami kommer in. Ofta kallad den "femte smaken", denna välsmakande, rundade smak ger en speciell touch till dina skapelser.

"Umami" är ett japanskt ord som översätts till "läcker" eller "smaklig". Vetenskapligt sett är aminosyror ansvariga för denna smak, särskilt glutaminsyra, som även kallas glutamat.

Glutamat är ofta orättvist kritiserat och misstas som en kemisk tillsats. Glutamat förekommer naturligt i många livsmedel som tomater, ost, svamp och kött. Den naturliga formen av glutamat i mat är avgörande för vår ämnesomsättning och vårt nervsystem.

Många av våra produkter innehåller naturligt smaken umami. Speciellt Kikkoman sojasås är fullproppad av denna djupa smak. Det är därför du kan använda Kikkoman sojasås för att ge alla dina rätter en rundad och oemotståndlig smak.

Hur smakar umami och hur känner man det?

Umami beskrivs ofta som välsmakande, fyllig och behagligt "rundad". Precis som sött, salt, surt och bittert är umami inte begränsat till specifika delar av tungan.

Istället utspelar sig umami-smaken över hela tungan och skapar en harmonisk smakupplevelse. Detta resulterar i en behagligt rundad känsla som gör dina rätter intensiva och fylliga.

Så här smakar umami-njutning – ett litet test

Det är ofta svårt att beskriva umami i ord. Till skillnad från sött, salt, surt eller bittert är umami lättare att känna på tungan än att beskriva.

1. Ta en klunk saltad tomatjuice. Men se till att proportionerna är rätt: 99,3 g tomatjuice och 0,7 g salt (salthalten är alltså 0,7%). Det kommer att smaka salt.
2. Ta nu en klunk ren tomatjuice utan tillsatt salt (0% saltkoncentration). Det kommer att smaka intetsägande.
3. Ta slutligen en klunk tomatjuice med Kikkoman sojasås. Förhållandet här är 96,5 g tomatjuice till 3,5 g Kikkoman sojasås. Resultatet är en rundad, fyllig smak – det är umami!

Genom att tillsätta Kikkoman Sojasås minskar du även salthalten till 0,5% jämfört med den saltade varianten, utan att ge avkall på smaken. Tvärtom förstärker du till och med smaken.

Hur uppstår umami?

Umamismaken skapas ofta av aminosyror som glutaminsyra, som främst finns i proteinrika livsmedel. Du kanske redan är bekant med denna effekt från ingredienser som:

• Kikkoman sojasås
• Lagrad ost
• Stekt kött
• Fisk
• Oliver
• Ansjovis
• Bönor
• Tomater

De är alla naturligt rika på umami. Som du kan se finns det många ingredienser och tekniker som naturligt kan förhöja umami-njutningen av dina rätter.

Vilka ingredienser och rätter innehåller naturligt umami?

Du kan framhäva umami-smaken naturligt i en mängd olika rätter. Här är några idéer:

• Soppor och buljonger med sojasås: Kikkoman sojasås är en riktig umamibomb och kan ersätta salt i soppor i många rätter för att tillföra djup och smak samtidigt. Den passar perfekt till klara buljonger, soppor och även rejäla grytor.
• Svamprätter: svamp, särskilt shiitake och champinjoner, innehåller stora mängder glutamat naturligt. Du kan steka dem eller använda dem i såser och grytor för att ge dina måltider en jordnära, välsmakande umamismak.
• Tomaträtter: mogna tomater och tomatprodukter som soltorkade tomater är rika på umami, vilket gör dem perfekta för såser och grytor eller för att förädla dressingar.
• Näringsjäst: ett riktigt insidertips, särskilt i veganska och vegetariska rätter. Den tillför en nötig, ostliknande smak som tar fram det bästa i vilken sås eller puré som helst.

Vissa ingredienser, som kött och svamp, avslöjar bara sin umamismak under tillagning. Tekniker som tillagning, härdning, jäsning eller lagring låser upp den djupa, rundade smaken som är gömd i dessa livsmedel.

Vårt shabu-shabu nötkött och grönsaksgryta är en riktig umamibomb, som för samman fantastiska umamiingredienser som nötkött, tofu och svamp. Rätten är perfekt avslutad med den djupa smaken av Kikkoman sojasås.

Så lägger du till mer umami till dina rätter

Här är några tips som hjälper dig att låsa upp den fulla umamipotentialen i dina recept:

Använd sojasås istället för salt: sojasås ersätter inte bara salt utan ger också en djupare, mer komplex ton till dina rätter. En skvätt sojasås passar bra även med söta recept som chokladsås eller kola, vilket intensifierar smaken och skapar nya aromer.

Kombinera umamirika ingredienser: välj mat med naturlig umami som tomater, ost, fermenterade produkter och Kikkoman sojasås för att ge dina recept ännu mer djup.

Gör din egen umamipasta: en hemgjord umamipasta gjord på sojasås, torkade tomater, svamp och lite miso går snabbt att göra och är väldigt mångsidig. Den kan användas i soppor, såser, marinader och dressingar och levererar en explosion av smaker som dina gäster säkerligen kommer att minnas.

Här är ett snabbt recept på en enkel umamipasta:

Recept på umamipasta

Ingredienser:

• 50 g torkade tomater, utan olja
• 50 g torkad shiitakesvamp
• 3 msk Kikkoman naturligt bryggd sojasås
• 1 msk misopasta
• 1 msk näringsjäst
• 1 msk olivolja

Tillagning:

1. Blötlägg de torkade tomaterna och shiitakesvamparna i varmt vatten tills de är mjuka, låt dem rinna av.
2. Lägg alla ingredienser i en mixer och mixa till en slät smet. Tips: om pastan är för rinnig, reducera den till önskad konsistens.
3. Förvara pastan i en lufttät behållare och använd efter behov.

Umami: perfektion för dina rätter

Umami är nyckeln till att uppnå ett intensivt djup av smak i din matlagning och anledningen till att vissa rätter finns kvar i våra minnen: en rundad, fyllig ton som varken är påträngande eller överdrivet stark, utan snarare tar fram det bästa i dina ingredienser och kombinerar alla andra smaker harmoniskt. Du bör definitivt börja experimentera med umami – dina gäster kommer att tacka dig!