Hjortkött ossobuco med sötpotatispuré

Marinera ossobuco-köttet i Kikkoman Teriyaki-marinaden i minst 2–3 timmar (helst över natten). Värm ugnen till ca 160 °C (varmluftsugn). Låt köttet rinna av. Bryn i en ugnsform med olja i 3–4 minuter på varje sida och ta sedan ut ur ugnen. Rosta grönsakerna i samma form i 8–10 minuter. Tillsätt tomatpurén och tillaga i ytterligare 2–3 minuter. Deglasera med portvinet, reducera och häll sedan i buljongen. Lägg tillbaka köttet i ugnsformen tillsammans med örterna, täck över och bräsera i ugnen i 3–4 timmar.

Ta upp köttet och sila såsen genom en fin sil. Använd  majsstärkelse för att få såsen att tjockna och avsluta med smöret. Strax före servering, värm upp köttet i såsen i portioner eller låt det till exempel mjukas upp i en fullstor gastroform, täckt med sås, med hjälp av en kombiugn.

Till purén, fräs sötpotatis och schalottenlök i en kastrull med smör på medelvärme i 3–4 minuter. Tillsätt buljongen, täck över och låt sjuda försiktigt i cirka 35 minuter. Häll av överflödig vätska och purera grönsakerna i en mixer tills de är släta. Tillsätt lite av buljongen om det behövs för att lösa upp blandningen medan du mixar. Smaka av med salt.

Tvätta och häll av libbstickan till gremolatan, finhacka den sedan tillsammans med vitlöken. Blanda med apelsinskal och lite olivolja. Smaka av med salt och peppar. För en fruktigare smak, tillsätt en skvätt apelsinjuice.

Tvätta, skölj av och ansa cikorian. Värm smöret i en panna på medelvärme. Fräs cikorian i 3–4 minuter, tillsätt sedan balsamvinäger och honung. Smaka av med salt och peppar.

För servering, lägg purén på tallrikar, lägg köttet ovanpå och avsluta med cikorian och gremolatan.