Hjortsadel med mangold och svartrot

För att förbereda färsen till viltköttet, lägg kycklingbröstet i frysen i cirka 10 minuter. Det ska vara mycket kallt men inte fryst. Mixa med ägg, grädde och persilja i en matskärare till en färs. Sila genom en fin sil för att ta bort eventuella fibrer. Bryn svampen i lite olja på mycket hög värme i cirka 1 minut. Vik in de avsvalnade svamparna i hälften av farsen. Krydda med salt och peppar och kyl tills det behövs igen.

Blanchera mangoldbladen i cirka 30 sekunder. Bred ut dem på en ren kökshandduk, täck med en andra handduk och platta lätt till med en kavel.

Bred ut kycklingfärsen (utan svamp) över mangoldbladen. Rulla viltsadeln i bladen. Lägg ut tramezziniskivorna, bred ut svampfärsen och linda runt köttet.

För purén, koka rotsellerin i rikligt med saltat vatten i cirka 20 minuter. Häll av vattnet väl och mixa med grädde och salt i en köksmaskin eller mixer tills det är slätt.

Under tiden, värm olivoljan i en grund stekpanna för grönsakerna. Fräs mangoldstjälkarna, svartroten och löken försiktigt i 3–5 minuter utan att de tar färg. Deglasera med viltbuljongen och låt sjuda försiktigt i cirka 10 minuter för att reducera. Tillsätt Kikkoman-såsen för ris. Blanda majsstärkelsen med lite vatten tills den är slät och använd den för att lätt reda ut såsen.

Värm ugnen till 160 °C (varmluft). Värm matoljan i en stekpanna på medelvärme. Stek det tramezzinlindade viltköttet på alla sidor i 4–5 minuter tills det är gyllenbrunt, lägg sedan över på ett galler och tillaga mitt i ugnen i cirka 10 minuter. Tillaga till en kärntemperatur på cirka 50 °C. Ta ut ur ugnen och låt vila i cirka 5 minuter, låt temperaturen stiga till cirka 56 °C. Skiva med en vass kniv.

Klicka ut mangold och svarrot med lite sås på grunda tallrikar. Tillsätt purén. Lägg viltköttet ovanpå och servera garnerat med pimpinellablad.