Bryggningsprocess

På 1600-talet tillverkades sojasåsen helt för hand, ett mycket ansträngande och svårt förfarande. Idag tillverkas sojasås i högautomatiserade anläggningar med innovativ teknologi. Ändå har principen bakom den naturliga bryggningsprocessen inte förändrats under seklernas gång. Så här framställs naturligt bryggd sojasås:

1. Ingredienser

Naturligt bryggd sojasås består av endast fyra basingredienser: sojabönor, vete, salt och vatten. Dessa enkla ingredienser måste väljas mycket omsorgsfullt.

Sojabönorna blötläggs först i vatten under en längre tid och ångkokas sedan vid hög temperatur. Vetekornen rostas vid hög temperatur och krossas därefter mellan valsar för att påskynda fermenteringen. Saltet löses upp i vatten.

2. Framställning av koji

Allt sedan företaget startade använder Kikkoman den ursprungliga Kikkoman Aspergillus, en speciell typ av mögelsvamp, för att framställa koji. Koji är en av de viktigaste beståndsdelarna vid produktionen av sojasås och spelar en avgörande roll för fermenteringen av ingredienserna: Denna process är nyckeln till sojasåsens smak!

Kikkomans Aspergillus blandas med de förberedda sojabönorna och vetekornen. Den här massan lagras sedan i en miljö där det råder perfekta förhållanden för den torra koji-mäsken att mogna. Efter tre dagar har shoyu koji, grunden för sojasåsen, utvecklats.

3. Moromins jäsnings- och mognadsprocess

Shoyu kojin töms över i en tank och blandas med saltvattenlösningen. Denna blandning kallas moromi, ett slags flytande mäsk som fermenterar, dvs. jäser, och mognar i tanken. Denna process tar flera månader.

Under fermenteringsprocessen i tanken bildas bland annat mjölksyra, olika organiska syror och med hjälp av jästen även alkohol. Alla dessa processer ger moromin sojasåsens unika smakrikedom, arom och typiska färg.

4. Pressning och raffinering

Ur den mogna moromin pressas sojasåsen. Vid pressningen rinner moromin ner i speciella behållare där mäsken filtreras genom olika sildukar. Varje tyglager är tredubbelt vikt. När sojasåsen på grund av tyngdkraften runnit ut ur moromin, pressas moromin mekaniskt i ungefär tio timmar, långsamt och med jämnt tryck. På det viset uppstår en underbart transparent sojasås.

Sojasåsen som pressas ut ur moromin kallas ”rå sojasås”. Kikkomans produktionsanläggning genomströmmas då av en söt doft som påminner om färskt frukt. Det är den typiska doften från rå sojasås. Denna råsoja förvaras i tre till fyra dagar i en sedimenteringstank där de olika komponenterna separeras. Det vill säga oljan flyter ovanpå och de fasta partiklarna sjunker till botten. Sojasåsen klaras genom dekantering, värms upp och förs genom en ångledning. Därigenom stoppas även enzymernas aktivitet för att säkra en stabil kvalitet. I det här steget förfinas både färgen, smaken och aromen.

5. Fyllning

Den uppvärmda sojasåsen fylls automatiskt på flaskor. Under sojasåsproduktionen sätter Kikkoman värde på särskilt stränga kvalitetskontroller. Varje steg undergår kvalitetsgranskningar som säkerställer att det uppfyller högsta standardkrav. Kontrollörer analyserar ingredienserna och granskar sojasåsens färg, smak och arom. Det stränga kontrollsystemet hos Kikkoman sörjer för en hög och alltid konstant kvalitet.

Enbart den sojasås som klarar alla nödvändiga undersökningar kommer ut i marknaden. Just detta ytterst omsorgsfulla förfarande gör att du alltid har färsk Kikkoman sojasås i köket, en sojasås som består av enbart naturliga ingredienser.