Bräserad nötbog med selleri och quinoa

Värm ugnen till 160 °C. Värm matoljan i en gryta och bryn nötbogen på alla sidor i 5–10 minuter. Ta upp köttet och bryn sedan schalottenlök, svamp, morötter och vitlök ordentligt i ytterligare 5–10 minuter. Rör i tomatpurén och tillaga i ytterligare 1–2 minuter. Deglasera med rödvin och rött portvin, reducera något och fyll sedan på med köttbuljong. Lägg tillbaka köttet i grytan, täck över och bräsera i cirka 4 timmar, vänd var 30:e minut.

Under tiden, koka rotsellerin till purén i rikligt med saltat vatten i cirka 20 minuter tills den är mycket mjuk. Häll av vattnet väl och blanda sedan med smöret till en slät, vit puré.

Till salladen, skär rotsellerin i långa strimlor med en julienneskalare. Vispa ihop vit balsamvinäger, dijonsenap, olivolja och flytande honung till en vinägrett och krydda sedan med salt och peppar. Blanda med rotselleristrängarna och låt marinera i minst 1 timme. Forma till små bon, ställ åt sidan till servering, garnera sedan med shiso-krasse och rostade solrosfrön.

Värm schalottenlöken till quinoan i smör på medelvärme i 1–2 minuter. Tillsätt den blandade quinoan och fortsätt värma i ytterligare 1–2 minuter. Häll i grönsaksbuljongen och koka försiktigt tills den är mjuk. Krydda med citronjuice, salt och peppar, vänd sedan ner gräslöken.

Ta upp köttet ur såsen och portionera det. Sila såsen genom en fin sil och krydda med Kikkoman glutenfri sojasås. Blanda majsstärkelsen med lite vatten, rör ner i såsen och koka upp för att tjockna.

Värm köttportionerna i såsen och värm quinoa- och rotselleripurén separat. Lägg köttet på tallrikar, toppa med dina “salladsbon” och servera med quinoa- och rotselleripurén.