Krispigt sidfläsk med bönsallad och potatisfondant

Skär ett rutmönster i sidfläsken med 5 mm mellanrum. Gnugga in saltet i skinnet och kyl köttet över natten. Skölj av saltet under rinnande vatten nästa dag.

Värm ugnen till 120 °C. Blanda kycklingbuljongen, Kikkoman glutenfri sojasås, schalottenlök och vitlök i en gryta. Lägg sidfläsken i vätskan med skinnsidan uppåt, så att den är halvt nedsänkt i vätskan. Bräsera i ugnen i cirka 3 timmar.

Under tiden, koka rosenbönorna och vaxbönorna i rikligt med saltat vatten i 4–5 minuter. Fyll på med mycket kallt vatten och blanda med bondbönorna. Tillsätt lök och päron och ställ åt sidan en kort stund.

Vispa olivolja, balsamvinäger, senap och honung till en vinägrett och krydda generöst med salt och peppar. Häll över bönsalladen och blanda väl. Rör i den sommarkyndeln precis innan servering.

Till  potatisfondanten, pensla en stor stekpanna med smör och lägg de små potatisarna med snittytan nedåt. Tillsätt grönsaksbuljong, vitlök och timjan. Låt sjuda försiktigt på låg värme i cirka 25 minuter tills buljongen har avdunstat och potatisen sakta blir gyllenbrun. Krydda med grovt salt.

Ta upp sidfläsket från kokvätskan och låt det svalna. Purea vätskan och sila den genom en fin sil. Blanda majsstärkelsen med lite vatten och använd det för att tjockna såsen lätt. Tillsätt mjölken och skumma med en stavmixer. Dela köttet i portioner och grilla det under en salamander med lite av såsen tills det är krispigt.

Servera det krispiga sidfläsket med såsen, bönsalladen och potatisen, garnerat med färska örter.