Är alla sojasåser likadana? Vi visar dig vad som skiljer dem åt

Japansk vs kinesisk sojasås

En nyckelskillnad som kan vara relevant för professionella kockar är skillnaden mellan japansk och kinesisk sojasås. Medan japansk shoyu endast består av de fyra grundläggande ingredienserna sojabönor, vete, vatten och salt, innehåller kinesisk sojasås ofta smakförstärkare, surhetsreglerande medel och konserveringsmedel och har en högre salthalt.

En annan betydande skillnad ligger i produktionsmetoden. I Japan bryggs cirka 80 % av sojasåserna med den så kallade "honjozo"-metoden, där naturlig jäsning spelar en avgörande roll. Däremot är endast cirka 40 % av sojasåserna i Kina naturligt bryggda.

Dessutom innebär produktion i Kina ofta en förkortad jäsningsperiod, medan i Japan jäser högkvalitativa sojasåser i flera månader eller till och med år, vilket förstärker deras smak och arom.

Till skillnad från kinesisk soja, är japanska sojasåser inte officiellt kategoriserade som ljusa eller mörka varianter. Även om japanska sojasåser också kan variera i färg beroende på bryggprocess och ingrediensproportioner, klassificeras de inte på samma sätt som i Kina. Istället avgör tillverkningsmetoden och ingredienserna till stor del hur japanska sojasåser kategoriseras.

Om du värdesätter naturliga ingredienser av hög kvalitet är japansk sojasås från Kikkoman ett perfekt val. Tumregeln för en god sojasås är: ju kortare ingredienslista desto bättre.

Vilken soja som passar till vilken maträtt

Att välja rätt soja beror till stor del på typen av rätt och den önskade smakprofilen. Från milda till intensiva umamitoner, från mörka till ljusa – världen av sojasåser är otroligt mångsidig. Som professionell kan du dra full nytta av denna mångfald.

Vad är sojasås gjord av

Sojasås, även känd på japanska som 'shoyu', har sitt ursprung i Japan och består av enkla ingredienser: sojabönor, vete, vatten och salt. Som nämnts ovan bearbetas dessa ingredienser traditionellt genom jäsning, en naturlig process som resulterar i en hög umamihalt och ger sojasås dess distinkta arom. Denna bryggmetod, känd som "honjozo", översätts ungefär som "naturligt bryggd". Kikkoman sojasås bryggs med exakt denna traditionella metod.

En intressant aspekt av japansk soja är dess variation: enligt JAS (Japanese Agricultural Standards), är den kategoriserad i fem typer baserat på jäsningsprocessens längd. Från 'tamari', som har den längsta mognadsperioden, till 'shiro', med en mycket kort jäsning – skillnaderna i smak och användning är anmärkningsvärda. 'Koikuchi shoyu', den mest använda sorten, mognar mellan tre månader och två år.

Generellt sett resulterar variation av ingrediensernas sammansättning och justeringar av tillverkningsprocessen i olika typer av sojasås. Kikkoman sojasås har en komplex smakprofil i munnen som kombinerar salta, lätt syrliga, maltiga och naturligtvis umamismaker. Den är också vegansk, vilket gör den lämplig för alla dina gäster.

Hur används sojasås i matservering

För professionella kockar är sojasås en extremt mångsidig ingrediens som förhöjer och berikar rätter:

• Naturlig smakförstärkare: sojasås tar dina rätter till en ny nivå och ger dem en balanserad, djup umamismak.
• Krydda grundingredienser: perfekt för marinader för att ge extra smak åt kött, fisk och grönsaker före tillagning.
• Färgförstärkning: Den mörkare sojasåsen ger rätter en aptitretande, fyllig färg.
• Ingrediens i dressingar och såser: bara några droppar soja förhöjer smaken och djupet.
• Även i desserter: söta rätter får en djup, komplex smak. Kombinationen av sött och salt fungerar perfekt i innovativa dessertkreationer.

De viktigaste typerna av japansk sojasås

Beroende på rätten och avsedd användning kan olika sojasåser vara rätt val. Här presenterar vi nyckelvarianterna:

Koikuchi shoyu

Denna sojasås har sitt ursprung i Tokyo-regionen och är den mest använda sojasåsen i Japan. Mer än 80 % av alla sojasåser som produceras i Japan är koikuchi. Den är bryggd enligt honjozo-traditionen, med enbart sojabönor, vatten, socker och vete, och har en mild-salt, djup umami-smak. Dess längre jäsningsperiod ger en mörkare färg. Koikuchi är särskilt väl lämpad för:

• Sushi: dess milda smak och mörka färg kompletterar sushi perfekt.
• Blancherad pak choi: ger grönsaken en behaglig krydda.
• Kycklingvingar och ångade auberginer: även idealiska för salta asiatiska rätter som drar nytta av umami-smaken.

Usukuchi shoyu

Denna sojasås har den högsta salthalten och är gjord av i stort sett samma ingredienser (men i olika proportioner), men den jäses mindre. Detta ger den en ljusare färg än koikuchi shoyu. Den kommer från Kansai-regionen i Japan och är idealisk för rätter där en mildare umamiton önskas. Det är mindre vanligt utanför Japan. Denna sojasås är perfekt för:

• Kansai-köket: ger regionala specialiteter en mild smaksättning.
• Buljonger: används ofta i klara buljonger eftersom det ger en ljusare färg än mörkare sojasåser.
• Rätter som teriyakilax, sobanudlar med tofu eller kycklingsatayspett: dessa rätter drar nytta av den subtila smaken av den lätta sojasåsen.

Tamari sojasås (glutenfri)

Tamari är den glutenfria varianten av sojasås. Den innehåller inget vete och ligger närmast originalreceptet från 700-talet. Tamari har en stark umamismak och smakar bra med:

• Sushi och sashimi: dess intensiva umami-smak passar bra till rå fisk.
• Senbei: traditionella japanska riskex som passar med tamari.

Sojasås i söta rätter också: ketjap manis

I Sydostasien, särskilt i Malaysia, Indonesien och Thailand, är den söta sojasåsen ketjap manis mycket populär. Tack vare den generösa tillsatsen av palmsocker har den en tjockare konsistens och används ofta som dipp till grillat kött. När du lagar mat med denna sojasås är det viktigt att använda mindre socker eftersom den ger sin egen sötma. Den är perfekt för:

• Grillade rätter: speciellt till grillat kött.
• Sydostasiatisk mat: används ofta här som smaksättare och dipp.

Kikkoman erbjuder också ett sött smaktillskott till desserter eller en söt ton i salta rätter med Kikkoman sås för ris.

Få ut det mesta av sojasås i restauranger och storkök

För att frigöra sojasåsens fulla potential i ditt kök är rätt dosering avgörande. Här är några tips för användning:

• Krydda och justera: börja med att tillsätta några droppar, smaka sedan av rätten för att hitta den perfekta balansen.
• Att välja rätt sort: välj mörk eller ljus soja beroende på marrätt och önskad smakintensitet.
• När det ska läggas till: som regel tillsätts sojasås i slutet av tillagningen för att bevara smaken – utom i marinader, där längre blötläggning är fördelaktigt.

Vilken soja passar bäst till professionella kök

Som proffs är det viktigt att din sojasås endast innehåller viktiga ingredienser och är naturligt bryggd. Kontrollera etiketterna: kemiskt tillverkade sojasåser innehåller ofta E-nummer, majssirap och konserveringsmedel. Den naturliga bryggmetoden som används för vår Kikkoman sojasås ger den fulla, autentiska umamismaken utan konstgjorda tillsatser.