Såsernas värld: vad som gör såser fantastiska – och hur man använder dem

Vilka typer av såser finns det?

Innan vi dyker ner i de asiatiska såsernas värld, låt oss ta en snabb titt på de västerländska klassikerna. Det lönar sig att veta var man kommer ifrån innan man utforskar nya kombinationer. Dessa kalla såser kommer att vara bekanta för de flesta kockar och krögare – men de är värda en andra titt:

• BBQ-sås: den rökiga söta smaken med en antydan till syra gör den till ett naturligt val till grillade rätter, men den fungerar också som glasyr till pulled pork eller som en hamburgersås.
   
• Aioli: vitlök, olja och ägg – den omisskännliga klassikern. Perfekt till skaldjur eller grillade grönsaker.
   
• Salsa verde: färsk och örtig med en skarp ton av kapris och citron. Utmärkt till fisk, lamm eller rostade grönsaker.
   
• Cocktailsås: den tomatbaserade, milt kryddade klassikern för räkor- och skaldjursrätter. Med lite fantasi har den mycket mer att erbjuda än vad dess föråldrade rykte antyder.
   
• Currysås: helt olika beroende på ursprung – från mild och fruktig till djupt salt. Mångsidig nog att spänna över allt från tysk currywurst till asiatisk curry.
   
• Worcestersås: en av de mest komplexa kryddorna i det västerländska köket – fermenterad, salt, svagt söt och med en kvarhållande smak. Oumbärlig i marinader, dressingar eller den klassiska cocktailen Bloody Mary.

Asiatiska såser: en översikt

Asiatiska såser har blivit oumbärliga även i europeiska kök – och med rätta. De ger ofta den omtalade femte smaken: umami. Den ger rätter större djup och komplexitet, vilket gör den till ett viktigt element i professionell matlagning. Här är de viktigaste exemplen:

• Sojasås: grunden i asiatisk matlagning – och för många kockar även grunden i deras egen matlagning. Kikkoman sojasås bryggs naturligt med en traditionell process och är praktiskt taget oumbärlig som kryddbas, marinad eller dipp.
• Ostronsås: mörk, tjock och söt-salt med ett intensivt umamidjup – påminner om en karamelliserad sojasås. En klassisk kryddbas i kantonesisk matlagning och oumbärlig i wokrätter och bräserade rätter.

• Söt chilisås: fruktig och söt, med en mild kvarhållande hetta. Mest känd som dipp till friterade vårrullar.
• Jordnötssås: distinkt nötig och krämig, och passar till nästan allt. En klassiker tillsammans med satayspett och indonesiska nudelrätter, men lika god som dressing till asiatiska sallader.
• Sesamsås: mild och nötig i smaken. Traditionellt använd i japansk och koreansk matlagning som dressing till blancherade grönsaker eller dipp till ångkokta rätter – diskret men effektivt.
• Ponzu: sojasås möter citrus. Kikkoman Ponzu Citron är salt, umamirik och behagligt fräsch med en mild syra. Traditionellt använd som dipp till shabu-shabu och sashimi, är den också populär i Japan som dressing till lättare sallader.
   

• Teriyakisås: söt, salt och svagt karamelliserad i smaken. Kikkoman Teriyaki Marinad och Kikkoman Teriyaki Glaze är särskilt effektiva för att förstärka smakerna av grillat kött, fisk och grönsaker, och fungerar lika bra som glasyr som appliceras precis före servering.

• Hoisinsås: tjock i konsistensen, med en söt, milt kryddig ton. Välkänd som tillbehör till pekinganka, är den också en klassisk marinad till revbensspjäll eller en dipp till vietnamesiska vårrullar.

Oväntade såskombinationer för din restaurang

De mest intressanta kombinationerna uppstår ofta där två världar möts som till synes inte har något gemensamt. Här är några idéer som tenderar att överraska i praktiken, och fungerar just därför:

Sojasås möter choklad

En skvätt Kikkoman sojasås i en mörk chokladdessert – mousse, ganache eller kolasås – framhäver sötman och ger ett oväntat djup i smaken. En umami-karamell istället för salt kola skulle också ge din meny något helt annorlunda.

Ponzu som vinägrett till carpaccio

Rör ihop Kikkoman Ponzu Citron med en god olivolja och lite grovkornig senap så har du en asiatiskinspirerad vinägrett som fungerar lika bra till nötcarpaccio, vit sparris eller rostad blomkål som till sashimi. Lättare än citron, mer komplex än vitt vin.

Teriyakiglasyr på ostbricka

Kikkoman Teriyakiglasyr passar bra till djärva, lagrade ostar som Manchego eller Comté. Den sötsalta kombinationen fungerar ungefär som honung eller fikonsenap, men ger ett rökigt djup som gör den unik. En djärv kombination som gästerna sent kommer att glömma.

Hoisinsås som burgersås

Blanda hoisinsås med lite majonnäs, limejuice och ingefära så har du en burgersås med mycket mer karaktär än någon BBQ-variant. Särskilt god till pulled duck eller en biffburgare kryddad med sichuanpeppar.

För den äventyrlige: söt chili på pannacotta

Söt chilisås som topping till vaniljglass eller pannacotta. Såsens sötma bär upp rätten, och hettan kommer som en överraskning i slutet. Inte för varje gäst, men en rätt som får folk att prata!

Rätt sås – ett hantverk i sig

Såser är ett utmärkt tillfälle att visa din egen kulinariska identitet och modet att prova nya kombinationer på din meny. Att utöka din såsrepertoar – och ibland titta bortom välbekant mark – ger din meny mer variation och dina gäster något att prata om.

Kikkoman-sortimentet erbjuder en pålitlig grund: från naturligt bryggd sojasås och Kikkoman Ponzu-citron till Kikkoman Teriyaki Glaze och Kikkoman Kimchi Chilisås. Alla produkter som har bevisat sig i professionella kök. De visar att en god sås ibland är den kortaste vägen till en oförglömlig rätt. Prova dem och se själv.