Jäsning – en gammal metod med nytt liv
14. juli 2025
Hur fungerar jäsning?
Jäsning är en naturlig process där sockerarter och andra kolhydrater i livsmedel omvandlas av mikroorganismer – såsom bakterier, jäst eller mögel – till alkohol, syror eller gaser. Hela processen sker i flera steg, vilka kan variera något beroende på typ av jäsning, men i stora drag ändå på samma sätt.
Jäsning: Steg för steg
- För att jäsning ska ske måste livsmedlet innehålla socker eller stärkelse – såsom i mjölk, grönsaker eller spannmål.
- Mikroorganismer kommer sedan in i bilden. Dessa kan tillsättas – såsom jäst i deg eller mjölksyrabakterier i yoghurt – eller så finns de redan i själva livsmedlet, såsom de naturliga bakterierna i rå kål som senare blir surkål.
- Livsmedlet placeras sedan i en behållare som låter gaser komma ut men håller borta föroreningar som damm eller luftburna bakterier. Detta ger mikroorganismerna rätt förutsättningar att föröka sig ostört. Moderna konserveringsburkar har ofta speciella ventilsystem som släpper ut trycket även när behållaren är tätt försluten.
- När mikroorganismerna har förökat sig tillräckligt börjar de livnära sig på sockerarterna i maten – och omvandlar dem till mjölksyra, alkohol eller koldioxid.
- Dessa biprodukter är det som ger fermenterade livsmedel deras distinkta smak och arom. De luktar och smakar ofta lätt surt eller med en antydan av alkohol.
- De nybildade ämnena sänker pH-värdet, vilket skapar en sur miljö som hämmar skadliga bakterier och mögel. Detta förlänger livsmedlets hållbarhet på ett naturligt sätt.
Men det är inte allt – fermenterade livsmedel är ofta inte bara läckra utan också lättare att smälta och ibland till och med hälsosammare.
Fermentering: inte bara smakrikt, utan också hälsosamt
Den typiska syrliga smaken av fermenterade livsmedel är ett tecken på att mikroorganismer har varit i arbete – och det ger hälsofördelar. Fermentering fungerar som en naturlig "matsmältning i förväg", där mikroorganismerna bryter ner maten på sätt som hjälper våra kroppar att absorbera den lättare. Studier visar också att fermenterade livsmedel kan främja tarmhälsan och hjälpa till att avvärja skadliga bakterier.
Men det är inte bara din tarm som gynnas: fermenteringsprocessen kan också göra proteinerna och vitaminerna i maten lättare för kroppen att absorbera – och kan till och med öka koncentrationen av vitamin B och C, järn och zink.
Fermenterade livsmedel innehåller också probiotiska bakterier, som kan stärka immunförsvaret och kan hjälpa till att förebygga matsmältningsproblem.
Fermentering hemma: så här gör du
Att fermentera din egen mat är enklare än du kanske tror. Särskilt inom cateringbranschen öppnar fermentering upp spännande sätt att intensifiera smaker, bevara säsongsbetonade ingredienser och utöka din meny kreativt. Om du vill prova själv – oavsett om det är hemma eller i ett professionellt kök – följ bara dessa steg och ha lite tålamod.
Jäsning i några enkla steg
- Förbered dina grönsaker: Tvätta dem noggrant. Om du använder ekologiska grönsaker kan du låta skalet sitta kvar – annars skala dem. Välj fasta grönsaker, eftersom mjuka tenderar att bli mosiga under jäsningen och kan bli oaptitliga.
- Skiva dem: Skär grönsakerna i bitar som lätt får plats i din konserveringsburk.
- Salta dem: Blanda grönsakerna generöst med salt. En bra tumregel är cirka 2 % salt av grönsakernas vikt – det drar fukt från grönsakerna och skapar saltlake efter ett tag.
- Lägg dem i burk: Packa de saltade grönsakerna och eventuell saltlake tätt i en ren konserveringsburk och tryck ner ordentligt för att få ut så mycket luft som möjligt.
- Tyng ner dem: Använd en vikt eller jässten för att hålla grönsakerna helt nedsänkta i saltlaken.
- Vänta: Förslut burken löst eller använd ett speciellt jäslock. Förvara den i rumstemperatur och låt processen pågå från några dagar till flera veckor – beroende på grönsakerna och din föredragna smak.
Viktigt: Kontrollera regelbundet om det finns tecken på mögel eller att det bildas en hinna på ytan under jäsningsprocessen. Mindre föroreningar kan ofta tas bort, men vid tveksamhet är renlighet och hygien avgörande för ett säkert resultat – så diska alltid dina behållare noggrant innan du fyller dem.
Efter bara en kort tid kommer du att märka hur grönsakernas smak och konsistens börjar förändras. Prova olika grönsaker och kryddor för att utveckla dina egna kombinationer. I många kulturer förstärks fermenterade grönsaker traditionellt med aromatiska örter och kryddor – till exempel dill med gurkor i Östeuropa, ingefära och vitlök med kinakål i Korea eller gurkmeja och senapsfrön med blomkål i Indien. Idag hittar fermenterade livsmedel sin väg till våra tallrikar i alla möjliga former – och det finns mer utrymme för dem än någonsin i modern matlagning.
Använda fermentering i dina rätter
Fermentering finns i många former, vilket innebär att det finns otaliga sätt att införliva fermenterade ingredienser i professionella kök. Här är bara några idéer – men din kreativitet är den enda gränsen!
Som tillbehör
Kimchi – Koreas ikoniska fermenterade kål – passar perfekt med ris, nudlar eller grönsakswok, vilket ger rätten ett syrligt och kryddigt djup.
I soppor och såser
Japansk misopasta eller Kikkoman-sojasås är utmärkta för att berika soppor med extra umami. Särskilt i köttfria rätter ger umami-boosten ett extra lager smak.
I bakverk
Med surdeg producerar den naturliga fermenteringsprocessen ett bröd som är aromatiskt, krispigt och lätt att smälta, med en behagligt syrlig ton.
I fusionsmatlagning
Fermenterade grönsaker används ofta som topping i moderna kök – till hamburgare, smörgåsar eller sallader. De ger inte bara en intressant smakkontrast utan gör också rätten mer visuellt tilltalande.
Banbrytaren: fermentering
Fermentering är mycket mer än en mattrend – det är en urgammal teknik med enorm potential för dagens cateringbransch. Oavsett om det är som en kryddig sidorätt, en naturlig umamiförstärkare eller en kreativ topping, ger fermenterade livsmedel djup, komplexitet och näringsvärde till vilken rätt som helst.
Med lite kunskap och en vilja att experimentera kan denna beprövade metod enkelt bli en del av vardagen i köket – såväl hemma som i restaurangbranschen. Varför inte prova att lägga till lite ny spänning till din meny?
