Då som nu:
Inläggningar är den nya mattrenden
En källarhylla full med syltad frukt och inlagda grönsaker känner man igen, det hade våra mor- och farföräldrar förr. Just under perioder med livsmedelsbrist var inläggning en populär metod för att kunna njuta av frukt och grönsaker även under vintern. Efter år i glömska firade först konservglaset sin comeback: Det användes som behållare för skiktade efterätter på restauranger eller som förrådskärl hemma och idag kan ingen tänka sig ett modernt hushåll utan konservburk. Inte att undra på alltså att konservering och fermentering blivit modernt igen. Och det med all rätt! För många människor är det idag lika viktigt som förr att veta varifrån livsmedlen kommer som hamnar på våra matbord hemma. Då kan man lika bra framställa inläggningarna själv! Inte bara frukt och grönsaker, praktiskt taget alla kokta maträtter kan göras hållbara helt utan konserveringsmedel.
Vetenskap för köket
Vem som helst kan fermentera för processen är mycket enkel: I ett glas skiktas frukt och grönsaker skurna i bitar, saltvatten fylls på och glaset försluts. Alternativt kan en mix av socker, vinäger och Kikkoman sojasås (om man vill med 43 % lägre salthalt eller glutenfri) ge en speciell smaknyans. Andra kryddor såsom chili eller kanel kan ge maten extravaganta smaktoner utan att störa fermenteringsprocessen. Fermenteringen börjar så snart som det bildas bubblor i glaset. Det är bäst att först förvara glasburkarna ett par dagar vid rumstemperatur på 22 till 23 °C och sedan ställa dem i en svalare omgivning – 15 till 18 °C är perfekt. Under sådana villkor kan enzymerna, även kallade ferment eller starterkulturer, som bäst förvandla kolhydrater till konserverande mjölksyra. I den sura miljön dödas alla oönskade bakterier och de fermenterade livsmedlen får längre hållbarhet. Vitaminer, såsom vitamin B och vitamin C, och probiotiska bakterier bevaras. På så vis kan tarmfloran stärkas och matsmältningen förbättras. Och inte bara det – fermenteringen ger livsmedlen en särskilt intensiv och enastående smak. Prova själv och låt dig övertygas!
Tsukemono – inläggning på japanskt vis
Redan till frukost står fermenterad mat på de flesta japaners matbord, exempelvis inlagda gurkor, nattō (fermenterade sojabönor) eller miso i misosoppa. Tsukemono heter de inlagda grönsakerna i Japan som serveras som tillbehör till nästa alla måltider, liksom den fermenterade smaksättaren Kikkoman sojasås (alternativt med 43 % lägre salthalt eller glutenfri).
När japanerna tillbereder tsukemono hemma använder de en tsukemono-ki, ett kärl som traditionellt består av trä, glas eller keramik. När alla ingredienserna ligger i glaset läggs en två kilo tung tsukemono-ishi (en ”sten för inlagda saker”) ovanpå som tillsluter kärlet hermetiskt.
