Dela på Google+:

Den femte grundsmaken umami ger unik och fyllig smakupplevelse

Sött, surt, salt och beskt – de är de fyra smakintrycken som i största allmänhet är mest kända. Men här fattas en grundsmak som kallas umami. Denna femte smakdimension upptäcktes först i början på 1900-talet och har idag vetenskapligt erkännande. Men umami har berikat alla sorters maträtter i flera århundraden med sin aromatiska fyllighet. Vem var det egentligen som upptäckte umami? Och vilken mat har umamismak? 

Umami – vad är det egentligen?

Vi upplever den femte smaken umami varje dag när vi äter fisk, kött, tomater, ost eller sojasås, även om vi inte är medvetna om det. De flesta vet inte ens att det är umami som gör smaken på många maträtter välbalanserad och fyllig. Umami har visserligen inte haft vetenskapligt erkännande som femte grundsmak särskilt länge och ändå möter vi den redan som spädbarn. Modersmjölk innehåller nämligen 20 gånger mer umami än komjölk1). Umami har i sig ingen speciell smak, men den förhöjer smaken på maten med sin unika fyllighet. Med rätt smaksättning kan umami förvandla alla maträtter i världens alla kök till en helt fantastisk smakupplevelse.

Förr förknippade man ofta den femte grundsmaken med asiatisk mat, förmodligen för att den upptäcktes i Japan och för att namnet är asiatiskt. Idag vet man dock att umami inte är ett rent asiatiskt fenomen. Den utsökta, fylliga smaken är faktiskt typisk även för internationella livsmedel såsom tomater, parmesanost och svamp.

Umami spelar en speciell roll i saltreducerad kost, för mat som smaksätts med umami smakar mer välbalanserat och behöver därför i regel inte den där extra nypan salt. Den umamirika sojan är då ett bra naturligt alternativ till salt.

Den femte grundsmaken identifierades 1908 i Japan av den japanske kemiprofessorn Kikunae Ikeda. Då man i det asiatiska köket föredrar buljong i matlagningen i stället för fett, undersökte han sammansättningen i den så kallade dashi-buljongen, en traditionell japansk buljong. Han upptäckte där en ny smak som inte kunde härledas till sött, surt, salt eller beskt och kallade den umami. Namnet kommer av de japanska orden ”umai” och ”mi” som kan översättas med ”delikat” och ”smak”.

*Källa: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Umamirik mat världen runt

Redan som spädbarn har vi vår första kontakt med umami i bröstmjölken. Även senare i livet ingår umamirika livsmedel i vår vanliga kost. Umami ingår faktiskt i en del baslivsmedel som återfinns varje dag på bordet världen runt. 

  • Parmesan: I Europa har vi blivit bekanta med umami till exempel i parmesan. Hårdosten med en mognadstid på mer än två år innehåller en stor andel fri glutamat – och den syns med blotta ögat: Det är just de små vita glutamatkristallerna som bildas under mognadsprocessen som ger parmesan sin unika arom.
  • Tomater: Hade du trott att det är umami som ligger bakom tomatens intensiva smak? Och att vi upptäckte att tomater är ätbara rätt sent? När européerna erövrade Mellan- och Sydamerika var de till en början mycket skeptiska mot den röda frukten, men tog den med sig hem som prydnadsväxt. Det var italienarna som först upptäckte hur underbart tomater smakar. Då som nu använder de umamin i tomater i många förrätter och huvudrätter.
  • Sojasås: I Asien känner man till umami framför allt i fermenterade (jästa) smaksättningssåser som är en viktig beståndsdel i det asiatiska köket till ris, grönsaker och fisk. De umamirika såserna ger maträtterna en fyllig smak. Det gäller också för Kikkoman Naturligt bryggd sojasås. I den naturliga bryggningsprocessen spjälkas proteinerna och frisätts naturligt glutamat. Därför är umamihalten hög i sojasås.