Dela på Google+:

Japansk plockmat: sushi

Varifrån kommer sushi egentligen? Många tror att det ursprungligen är en japansk rätt, men nej. Det är en konserveringsmetod för fisk som uppfanns av sydöstasiatiska folk för fler århundraden sedan. Fisken packades in i kokt ris och förslöts lufttätt. På så vis blev den hållbar i upp till tre år – och den första sushin var född. Rishöljet började man inte äta förrän mycket senare. Den rullade sushin, förmodligen den mest kända varianten, finns sedan 1700-talet.

Idag har de små rullarna erövrat nästan hela världen. I alla större städer finns det restauranger och barer där sushi entusiaster kan avnjuta denna ”plockmat” i lagom stora bitar. Allt fler fantaster vågar sig på att själv göra nigiri, temaki och alla de andra. För att du ska lyckas med sushi visar vi här de rätta handgreppen. 

Så här gör du klassisk sushi – steg för steg

Viktigaste ingrediensen i sushi är för det mesta sushiris, som när den kokats avsmakas med risvinäger, socker och salt. De flesta sushi rullas in i noriblad, rostade, mineral- och vitaminrika sjögräsark, tunna som pergament. Vad gäller pålägget har fantasin inga gränser – gurka, avokado, skaldjur eller fisk. Sushin får sitt namn efter de olika fyllningarna, storlekarna och formerna: tekka maki för tonfisk, kappa maki för gurkstavar och kampyo maki för kryddade pumpasticks. Här får du fyra grundrecept att prova på.

Maki (rullad sushi)

Sushi förknippas mest med de små risdolmarna inrullade i nori, maki-sushi. Gör så här:

För att kunna rulla sushin behöver du en rullmatta av bambu, en makisu. Bred ut mattan och lägg ett torrt sjögräsark (nori) med den glansiga sidan nedåt på mattan. Fördela lite ris på norin så tunt det går, max 0,5 cm. Se till att risskiktet blir tunnare närmre den övre ändan av sjögräsbladet. Alternativt kan du spara ut en rand på 1 cm utan ris – då är det lättare att rulla ihop sushin senare. Stryk ut ett tunt skikt med wasabi, den skarpa gröna pepparotspastan, längs med riset i mitten. Nu måste du bestämma dig för fyllningen. Lägg en strimla av din fyllningsingrediens längs hela mitten av riset, alltså ovanpå wasabin. Nu är det dags att rulla ihop sushin. Rulla ihop det fyllda noriarket med hjälp av rullmattan, försiktigt och med jämnt tryck. Tryck in mot kanterna så att norin omsluter riset ordentligt. Skär risrullen i sex lika stora delar, färdigt! 

Temaki (handrullade sushistrutar)

Temaki sushi påminner till formen om små fyllda glasstrutar. Den handrullade temakin är perfekt för partyn, som plockmat eller lagad direkt vid bordet, för du kan låta dina gäster snabbt trolla ihop sin egen favorit. Allt du behöver göra är att förbereda de olika ingredienserna och ställa dem var för sig på bordet. Gör så här:

Dela sjögräsarken mitt itu på tvären och skär bort en remsa från kanten. Lägg arket med den glansiga sidan nedåt på handflatan. Tryck fast ca 30 g sushiris på den vänstra halvan av noriarket och stryk ut lite wasabi ovanpå. Lägg fyllningen ovanpå, exempelvis strimlor av avokado eller surimi. Rulla ihop arket med fyllningen i handen till en strut. Försegla strutkanten med lite mosat ris och njut.

Nigiri (handformad sushi)

Till nigiri sushi formas riset med händerna och ovanpå kommer olika pålägg. De viktigaste påläggen är skaldjur, fisk och omelett. Gör så här:

Skär fisken med an vass kniv i ca 5 millimeter tjocka skivor. Vinkla kniven något och skär diagonalt. Lägg en tillskuren fiskfilébit i handen, håll fast den mellan tummen och pekfingret och stryk ut ett tunt skikt wasabipasta på fisken. Fukta handflatan en aning med vinägervatten med den andra handen och forma en oval boll av 16–18 gram sushiris. Lägg risbollen på fiskskivan, krama ihop dem och forma till dem försiktigt.

Ura Maki (utochinvänd sushirulle)

Denna västliga sushivariant kallas även inside-out-rolls eller California rolls. På denna utochinvända sushirulle sitter riset utanpå och noribladet inuti. Om du gör så här så lyckas det säkert:

Först måste bambumattan täckas över med plastfolie så att riset senare inte fastnar i mattan. Börja nu som för en maki: Lägg lite ris på ett noriblad och placera bladet vid bambumattans övre kant. Vik nu upp mattans nedre ända och vänd på mattan så att riset nu ligger direkt på mattan. Lägg på ett tunt lager ris till och sedan ett lager japansk majonnäs och ett lager wasabi. Nu kan du lägga på den fyllning du vill ha, till exempel sallad surimi, avokado, gurka, och rulla ihop det hela med hjälp av mattan. Medan du rullar drar du långsamt ut plastfolien och formar till sushirullen. Dekorera rullen med sesamfrö eller små romkorn och skär rullen i 6 till 8 bitar. Smaklig måltid!

Japanska ritualer kring sushi

Tvätta alltid händerna före maten!

Japanerna anses vara mycket renliga, framför allt när de äter. Inbjudna gäster får ofta en fuktig och varm liten handduk som kallas oshibori för att torka av händerna på. När den har använts lägger man den inte bredvid tallriken utan behåller den i handen! Värdinnan samlar in dem.

Konsten att doppa en sushi i soja – så går det till

Sushi serveras och äts på en speciell träbräda medan riset fortfarande är ljummet. Som tillbehör serveras soja i en liten skål. Naturligtvis är det stiläkta att äta sushi med japanska ätpinnar, men större bitar får man också ta med fingrarna. Men kom ihåg att alltid doppa sushin i sojan, aldrig tvärtom! Sojan hälls aldrig över sushin. Nigirisushi doppas inte med rissidan i sojan, utan med påläggssidan. Mellan varje sushi äter man en bit inlagd ingefära (gari) som neutraliserar smaken av den föregående sushin.

Japansk hövlighet för finsmakare

Före maten säger japanerna inte ”smaklig måltid” till varandra, de säger ”Itadakimasu”. Det betyder det ungefär ”nu börjar jag äta”. Efter maten avslutar japanerna måltiden med att tacka värden med ”Gochisosama deshita”, dvs. ”Tack för den utsökta maten!”

Vad passar till sushi?

Till sushi dricker japaner ofta sencha te, japanskt grönt te, eller saké, japanskt risvin. Saké serveras antingen som aperitif före maten eller dricks direkt till maten. Japaner häller upp vinet till varandra, men aldrig till sig själv, och skålar med ordet ”Kanpai”. Alla är uppmärksamma på att alla vid bordet har glaset fullt. Något som inte heller får fattas är misosoppa, även den en japansk klassiker. Soppan som tillagas med tofu och sojabönspasta ”dricker” man traditionellt efter sushin, men även samtidigt förekommer.